Migdałowa pani Walewska

• Potrzebny czas: 3 - 4 godziny
• Porcja: forma 24x24 cm
• Poziom trudności: trudne

Wydrukuj

Autor Wysmakowane 27 czerwca 2017

Migdałowa pani Walewska (pychotka) to kruche spody przełożone migdałową bezą i sporą warstwą budyniowego kremu z dodatkiem Amaretto.  Całość przełożona kwaskowym dżemem z czarnej porzeczki dla przełamania słodyczy i obsypana bakaliami… zdominowanymi oczywiście przez płatki migdałowe. Połączenie jest naprawdę niesamowicie udane.  W oryginalnej, tradycyjnej wersji Pani Walewska jest jeszcze słodsza (znacznie zmniejszyłam ilość cukru) i bez migdałowej nuty, która moim zdaniem świetnie tutaj pasuje. Polecam Wam wypróbowanie takiej wersji.

Niewątpliwie ciasto migdałowa pani Walewska jest dość czasochłonne, ale zdecydowanie jest tego warte. Przygotowanie można rozłożyć w czasie. Kruche ciasto można zagnieść na trzy dni przed podaniem i zostawić je na noc w lodówce. Kolejnego dnia upiec spody wraz z bezą i trzeciego dnia zrobić budyń i przełożyć ciasto. Gotowe ciasto koniecznie musi spędzić co najmniej jedną dobę w lodówce przed podaniem i krojeniem.

Kruche ciasto

• 100 g masła
• 50 g smalcu
• 350 g mąki pszennej
• 3/4 łyżeczki proszku do pieczenia
• szczypta soli
• 40 g cukru pudru
• 10 g cukru waniliowego
• 4 żółtka
• 20 ml śmietany 18%
• 300 g dżemu z czarnej porzeczki

Zimne masło i smalec posiekać drobno. Mąkę i proszek do pieczenia przesiać na stolnicę przez drobne sitko. Dodać cukry i tłuszcze i posiekać razem szybko nożem. Na koniec dodać żółtka i śmietanę. Jak najszybciej zagnieść do uzyskania jednolitego ciasta. Ciasto podzielić na 2 równe części. Każdą uformować w kulę i owinąć folią spożywczą. Wstawić do lodówki na godzinę. Po schłodzeniu, obie części rozwałkować na wielkość kwadratu o boku 24 cm. Ułożyć na blaszce do pieczenia wyłożonej papierem do pieczenia. Na wierzchu obydwu placków rozsmarować równomiernie dżem i piec 15 minut w piekarniku nagrzanym do 175 stopni z termoobiegiem (w tym czasie przygotować bezę). Podpieczone spody wyjąć na blat.

Beza

• 4 białka
• szczypta soli
• 330 g drobnego cukru do wypieków
• 1 łyżka skrobi ziemniaczanej
• 40 g zmielonych migdałów
• 100 g bakalii: płatki migdałów, orzechy włoskie, żurawina suszona

Białka ubić na sztywną pianę ze szczyptą soli (zacząć ubijanie na niskich obrotach, stopniowo je zwiększając do uzyskania sztywnej piany; uważać by nie „przebić białek” zbyt długim ubijaniem). Zwiększyć obroty na najwyższe i stopniowo, łyżka po łyżce, dodawać cukier, cały czas ubijając.  (łącznie ubijać ok 8 minut). Na koniec bardzo delikatnie wymieszać skrobię i zmielone migdały. Temperaturę piekarnika obniżyć do 150 stopni C. Na obydwu podpieczonych i lekko przestudzonych spodach rozsmarować bezę i obsypać bakaliami. Wstawić z powrotem do piekarnika i piec około 25-30 minut, aż beza będzie gotowa. Studzić w zamkniętym piekarniku.

Masa kremowa

• 400 ml mleka
• 2,5 łyżki budyniu śmietankowego
• 2 łyżki skrobi ziemniaczanej
• 2 żółtka
• 2,5 łyżki cukru
• 160 g masła
• 2 łyżki Amaretto

Masę najlepiej przygotować po upieczeniu spodów i bezy. Do garnuszka wlać połowę mleka. Dodać cukier i zagotować. W tym czasie resztę mleka zmiksować po kolei z budyniem, skrobią i żółtkami i dodać do garnuszka po zagotowaniu się mleka. Dokładnie wymieszać, doprowadzić do wrzenia i gotować razem kilka minut do mocnego zgęstnienia masy budyniowej. Odstawić do ostudzenia. W tym czasie miękkie masło zmiksować aż będzie mocno puszyste. Ciągle miksując dodawać po łyżce przestudzony budyń upewniając się, że nie ma grudek. Na koniec wmiksować Amaretto.

Migdałowa pani Walewska

Jeden z spodów z bezą ułożyć na paterze. Rozsmarować równomiernie całą masę budyniową. Przykryć drugim plackiem. Odstawić na noc do lodówki. Można obciążyć na czas chłodzenia by warstwy lepiej się przeniknęły i scaliły, a w konsekwencji ładniej kroiły (z czasem ciasto będzie coraz bardziej zwarte i coraz łatwiejsze do pokrojenia).