Sezon na grzyby – od zbioru do marynaty

Wydrukuj

Autor Wysmakowane 31 października 2019

Grzyby daje się przyrządzić na wiele różnych sposobów. Doskonale komponują się z innymi składnikami, tworząc ciekawe smakowo dania. Podsmażone na patelni dodajemy do sosu lub bigosu. Z ususzonych gotujemy aromatyczną zupę lub przygotowujemy farsz do pierogów. Jak zbierać grzyby i odpowiednio je przechowywać, żeby cieszyć się ich smakiem przez cały rok?

Jak zbierać grzyby?

Zacznijmy od tego, jak zbierać grzyby. Niby czynność tak banalna, a jednak zdarza nam się popełniać amatorskie błędy. Chodząc po lesie, nie wrzucamy do koszyka każdego napotkanego grzybka. Dajmy dorosnąć „maluszkom” i zrywajmy tylko dojrzale okazy. Jak je rozpoznać? Kapelusz takiego grzyba powinien być większy niż nakrętka od butelki. Bardzo małe grzybki są trudne do oczyszczania. Istnieje też ryzyko, że mały okaz okaże się trujący (a nie będziemy potrafili tego rozpoznać). Jeśli zostawimy grzybka do wyrośnięcia, damy mu czas do uwolnienia zarodników. I dzięki temu po kolejnym deszczu będą na nas czekały większe zbiory.

Jak zrywać grzyby? Tak naprawdę nigdy ich nie zrywamy, ale obcinamy nożykiem. Pozostawiamy fragment nóżki w glebie. Dzięki temu nie uszkadzamy runa, a grzyb szybko odrasta. Co więcej, nie wskazujemy innym grzybiarzom, którą trasą się poruszamy. Do koszyka trafiają też czyste grzyby bez mchu i ziemi. Jeśli chcemy upewnić się, że grzyb nie jest trujący, sprawdzamy jego podstawę. Wtedy zamiast odcinania grzyba od nóżki, wykręcamy go w całości z ziemi. Robimy to jednak na tyle delikatnie, żeby nie uszkodzić grzybni. Miejsce po grzybie zasypujemy ziemią i mchem.

Do czego zbierać grzyby? Błędem jest wrzucanie ich do reklamówki. Grzyby zamknięte w plastikowym opakowaniu parują i zaparzają się. Powstają na nich niepożądane mikroorganizmy i wydzielają się substancje niebezpieczne dla naszego zdrowia. Dlatego jeśli planujemy grzybobranie, zabierzmy ze sobą wiklinowy koszyk. W takim pojemniku grzyby na pewno nie zaparują i nieuszkodzone doniesiemy je do domu.

Najważniejsza podczas zbierania grzybów jest umiejętność rozpoznawania ich gatunków. W innym przypadku możemy poważnie zagrozić swojemu zdrowiu, a nawet śmiertelnie się zatruć. Po przyniesieniu grzybów do domu, sprawdźmy każdy zebrany okaz. Jeśli mamy wątpliwości, skorzystajmy z atlasu grzybów lub w ogóle zrezygnujmy z przyrządzania takiego grzyba.

Jak czyścić grzyby – czy zawsze tak samo?

Grzyby czyścimy od razu po powrocie z lasu. Dzięki temu jeśli w jednym okazie bytują robaki, nie zdążą przejść na pozostałe zbiory. Ponieważ większość grzybów przypomina swoim wyglądem gąbkę (grzyby piankowe), nie opłukujemy ich pod wodą. Umyty grzyb nie będzie się smażył, a w końcu przestanie się też w ogóle gotować. Żeby wyczyścić grzyb, potrzebujemy delikatnej wilgotnej ściereczki, którą przecieramy kapelusz. Do malutkich okazów (np. kurek) przyda nam się suchy pędzelek. Doczyścimy nim bardzo dokładnie całego grzyba i usuniemy wszelki brud z blaszek. Trzpienie (nóżki) grzybów możemy poskrobać kozikiem (składanym nożem). Nie musimy jednak tego robić, ponieważ bez oskrobania grzyb zachowuje więcej smaku. Wystarczy, że odetniemy zapiaszczoną końcówkę, a trzpień przetrzemy wilgotną szmatką, żeby grzyb był gotowy do smażenia czy gotowania.

Jeśli w grzybie zauważymy dziurki lub spleśniałe fragmenty, powinniśmy go wyrzucić. Taki okaz nie nadaje się do gotowania, a później do spożycia. Choć dawniej suszono takie grzyby lub układano je w bardzo ciepłym miejscu, żeby wyszły z nich robaki. Przy obfitości grzybów nie ma co ryzykować swoim zdrowiem. Spleśniałe i robaczywe okazy ani nie będą dobrze smakowały, ani nie przysłużą się naszemu żołądkowi.

Po oczyszczeniu grzybów, posegregujmy je zgodnie z przeznaczeniem. Do marynowania najlepiej nadają się małe gatunki (kurki, małe prawdziwki i podgrzybki, czerwoniaki i maślaki). Duże grzyby doskonale sprawdzą się przy gotowaniu.

Do oczyszczania grzybów załóżmy gumowe rękawiczki. Unikniemy zabrudzenia rąk brązową i trudno zmywalną mazią.

Sposoby na grzyby – suszenie, marynowanie, duszenie

Kiedy nazbieraliśmy już wystarczająco dużo grzybowych zapasów, czas na ich przetwarzanie. Grzyby najprościej przechowywać ususzone. W takiej postaci przetrwają długie miesiące bez psucia się. Wystarczy dodać dosłownie 2-3 suszone grzyby do bigosu, żeby nabrał charakterystycznego grzybowego aromatu i smaku. Jak przechowywać grzyby suszone, żeby na długo zachowały swój intensywny zapach i posmak? Najlepiej zamknąć je w szczelnym pojemniku niewydzielającym żadnej woni, o czym czytamy na stronie Akademia Smaku – Jak przechowywać suszone grzyby. Ususzone grzybowe okazy powinny stać w suchym i ciemnym miejscu w temperaturze pokojowej. W innych warunkach, np. przy dużym nasłonecznieniu czy w pomieszczeniu o wysokiej wilgotności przechowywanie suszonych grzybów nie ma sensu. Grzyby będą wtedy szybko traciły swój pierwotny smak i zapach.

Zanim włożymy suszone grzyby do pojemnika (nigdy do foliowej lub papierowej torebki, w której mogą zapleśnieć), sprawdźmy, czy usunęliśmy z nich całą wodę. Grzyby powinny być po wysuszeniu delikatnie kruche.

Grzyby kojarzą się z wigilijnymi potrawami, ale doskonale pasują jako dodatek obiadowy. Żeby cieszyć się ich smakiem przez cały rok, a nie tylko późnym latem i jesienią, zamarynujmy je w occie. Obgotowane wcześniej grzyby zalane octową zalewą to przysmak charakterystyczny dla naszego kraju. Po wyczyszczeniu grzybów (najlepiej tych małych i średniej wielkości), wkładamy je na 15-20 min. do wrzątku z solą, octem lub kwaskiem cytrynowym i gotujemy. Następnie przekładamy do słoików i wlewamy do nich zalewę. Tak przygotowane przetwory wstawiamy jeszcze do garnka z wodą i gotujemy. Jakie grzyby najlepiej marynować? Do słoiczków możemy wrzucić rydze, kurki, maślaki, borowiki, opieńki, gąski czy pieczarki. Marynatę najlepiej przygotować z octu winnego lub jabłkowego (zdrowsze zamienniki octu spirytusowego). Do wody z octem dodajemy intensywne w smaku przyprawy, takie jak ziele angielskie, liść laurowy, pieprz i goździki. Możemy zwiększyć intensywność smaku zalewy, wrzucając do niej krążki cebuli (białej lub czerwonej).

Być może do tej pory próbowaliśmy tylko grzybów w tradycyjnej zalewie. Możemy jednak przygotować je w odmienny sposób, dodając do nich przecier pomidorowy, a nawet miód. Marynata miodowa będzie smakowała słodko, lecz nadal grzyby będą pasowały do dań wytrawnych. Po zalaniu grzybów zalewą czekamy 3-4 dni, żeby maślaki, borowiki czy kurki zdążyły się zamarynować i „przejść” smakiem octowego wywaru. Jak długo możemy przechowywać słoiki z marynatą? Przyjmuje się, że w zaciemnionym i chłodnym miejscu marynowane grzyby przetrwają około roku. Zawsze jednak przed ich zjedzeniem musimy sprawdzić, czy na wierzchu nie pojawiła się pleśń lub dziwnie wyglądający osad. Jeśli mamy wątpliwości, czy grzyby nadają się do spożycia, najlepiej się ich pozbyć.

Tuż po grzybobraniu urządźmy sobie grzybową ucztę, przygotowując przepyszny sos grzybowy np. z podgrzybków. Na stronie Akademii Smaków znajdziemy przepis na sos z borowików, ale do jego przyrządzenia możemy użyć też kurek, kani, maślaków i podgrzybków. Aromatyczny sos grzybowy na bazie śmietany z dodatkiem masła i natki pietruszki doskonale komponuje się z polędwiczką wieprzową. Sos jest łatwy i szybki do przygotowania i posmakuje każdemu miłośnikowi grzybów.

Świeże grzyby niestety mają krótki termin przydatności, dlatego musimy je jak najszybciej przetworzyć. Po zebraniu przetrwają co najwyżej 1 dzień. Jeśli więc nie planujemy ich suszyć lub marynować, zróbmy z nich kilka potraw, które zamrozimy. Same grzyby również możemy umieścić w zamrażalniku, wcześniej je blanszując. Dłuższego gotowania przed zamrożeniem wymagają kurki (inaczej po rozmrożeniu i obsmażeniu mogą mieć gorzki posmak). Jeśli grzyby zjemy w ciągu kilku kolejnych dni, usmażmy je na maśle i włóżmy w słoiku do lodówki. Z grzybów możemy ugotować też bulion i go zamrozić. Będzie doskonałą bazą do sosów i świetnym dodatkiem do barszczu.

Sos grzybowy, przepyszny farsz do pierogów czy aromatyczna zupa. Te wszystkie dania przyrządzimy dzięki jednemu składnikowi – grzybom. Nawet jeśli nie przepadamy za ich zbieraniem, w sezonie możemy kupić je od wytrawnych grzybiarzy i np. ususz.

Autor tekstu: Akademia Smaku – wpis gościnny