Przepisy

Więcej

Wydrukuj

WOŁOWINA informacje praktyczne

5
Rated 5 out of 5
5 na 5 gwiazdek (oparte na 9 ocenach)
Share on facebook
Share on twitter
Share on linkedin
Share on pinterest
Share on telegram
Share on whatsapp
Share on email

Wołowina informacje praktyczne, czyli wszystko co powinniście wiedzieć o wołowinie. Postarałam się zebrać w jednym miejscu i przekazać możliwie zwięźle wszystkie znane mi informacje. I te z warsztatów, w których miałam szansę uczestniczyć (m.in. u Kurta Schellera czy z kursu „mięso” w Food Lab Studio) i te zasłyszane/ wyczytane i przetestowane.

Wołowina to prawdziwie wykwintny gatunek mięsa. Naprawdę rewelacyjny: kruchy, aromatyczny i bogaty w smak, ale tylko gdy jest odpowiednio dobrany i przyrządzony. Warto więc spędzić trochę czasu by poznać kluczowe zasady doboru, przechowywania i przygotowywania wołowiny. Zapraszam do lektury. Koniecznie dawajcie znać w komentarzach jeśli tylko coś pominęłam. A po lekturze zapraszam do skorzystania z któregoś (albo i z wszystkich po kolei) wysmakowanego przepisu na dania z wołowiną.

WOŁOWINA informacje praktyczne ogólne

Wołowina jest bardzo wartościowa pod względem wartości odżywczych. Jest doskonałym źródłem:

  • Białka – białko zawarte w wołowinie jest pełnowartościowe (zawiera wszelkie niezbędne aminokwasy); jest to również źródło kolagenu, które oprócz pozytywnego wpływu na jakość skóry i włosów, sprawia również że wołowina jest tak krucha
  • Witamin z grupy B, zwłaszcza B1, B6 i B12 – ważne do prawidłowego funkcjonowania mózgu i całego układu nerwowego
  • Żelaza – niedobór żelaza prowadzi do anemii i ogólnego zmęczenia. Przyswajalność żelaza z produktów roślinnych to tylko kilka procent, zaś z mięsa nawet 30%
  • Cynku (ważny zwłaszcza w ciąży) i selenu (buduje odporność)

Wartość odżywcza zależy przede wszystkim od rasy, płci i wieku uboju, jak i również od tego w jaki sposób traktowane są zwierzęta. Skład chemiczny różni się w różnych elementach tuszy.

Generalnie wołowina uważana jest za mięso średnio kaloryczne (zawartość tłuszczu nie przekracza 5%), ale to właśnie tłuszcz śródmięśniowy (marmurkowatość) stanowi o istocie wołowiny i jest odpowiedzialny za smak, soczystość i kruchość mięsa. Dlatego im większa marmurkowatość tym lepiej.

Jak kupować wołowinę?

  • Kolor mięsa powinien być intensywnie czerwony, lekko matowy
  • Mięso powinno być sprężyste (można to sprawdzić naciskając palcem, powinno się łatwo odkształcać)
  • Unikamy mięsa które leży we własnym soku lub zbyt blisko innych gatunków mięsa
  • Unikamy mięsa prosto z uboju, gdyż zaraz po uboju w mięsie jest wysokie stężenie pośmiertne = wytwarzają się kwasy = mięso jest twarde, żylaste i kwaśne. Minimalny okres „kruszenia mięsa” to 7 dni wiszenia na haku
  • Najlepsza jest wołowina sezonowana, czyli taka która kruszeje nie przez obowiązkowe 7 dni ale przez 3-4 tygodnie. Oczywiście sezonowanie mocno podbija cenę mięsa.
  • Niestety Polska wołowina rzadko grzeszy wybitną jakością. Standardowo jest to po prostu mięso z mlecznych krów. Mamy też oczywiście dobre hodowle, ale trzeba wiedzieć gdzie można je kupić. Zaufany sklep/ dostawca to prawdziwy skarb 🙂
  • Jeśli nie mamy dostępu do polskiej wołowiny z sprawdzonego źródła, bezpieczniej jest zdecydować się na zakup mięsa argentyńskiego lub amerykańskiego – charakteryzuje się ono lepszymi właściwościami kulinarnymi – np. krócej się dusi, mniej twardnieje.

Jak przechowywać wołowinę?

  • Nie myjemy mięsa przed włożeniem do lodówki (powinno być suche), dopiero bezpośrednio przed przyrządzaniem
  • Nie kroimy mięsa, szybciej traci świeżość niż w jednym kawałku
  • Mięso powinno być przechowywane w zamknięciu (w folii lub w pojemniku)
  • Wołowinę można mrozić (należy ją zużyć w ciągu dwóch miesięcy). Rozmrażamy powoli, najlepiej przez noc w lodówce.

Przygotowywanie wołowiny – porady ogólne

  • Wołowina lubi marynowanie. Może spokojnie poleżeć w marynacie z dwa dni. Najdelikatniejsze kawałki wystarczy natrzeć suchymi ziołami, nic więcej im nie potrzeba
  • Tłuczemy tylko na bitki i zrazy (przez folię żeby nie uszkodzić mięsa). Poza tym traktujemy wołowinę bardzo delikatnie. Kroimy w poprzek włókien, żeby nie zrobiła się twarda.
  • Smażenie – tak krótko jak to możliwe. Dłuższe smażenie wysuszy wołowinę i sprawi że ta stwardnieje
  • Duszenie/gotowanie – nawet kilka godzin. Wołowina surowa i bardzo krótko obrabiana jest miękka i delikatna, po chwili twardnieje i dopiero dłuższa obróbka sprawia, że znów robi się krucha

Przygotowywanie steków – stopnie wysmażenia:

  • Mocno krwisty (rare, blue) – temperatura w środku steka nie przekracza 47 stopni C
  • Krwisty (medium rare) – temperatura w środku steka pomiędzy 50 – 52 stopni C
  • Średnio wysmażony (medium) – temperatura w środku steka pomiędzy 59 – 61 stopni C
  • Dobrze wysmażony (well done) – temperatura w środku steka powyżej 70 stopni C

Potrawy z wołowiny – które elementy tuszy wybrać?

  • Dania duszone: goleń, zrazowa dolna, ligawa, ogon, karkówka, policzki, łopatka, goleń, żeberka, łata, krzyżowa, karkówka, łopatka, żeberka
  • Pieczeń: goleń, zrazowa górna, ligawa, rostbef, polędwica, karkówka, łopatka, rumsztyk
  • Zrazy: zrazowa górna, antrykot, łopatka, ligawa
  • Befsztyk: zrazowa górna, rostbef, antrykot, polędwica
  • Bitki: antrykot
  • Rolady: ligawa, krzyżowa
  • Steki: krzyżowa, rostbef, rozbratel, antrykot, polędwica, bavette
  • Gulasz: karkówka, antrykot, rostbef
  • Dania typu stir – fry: zrazowa dolna, bavette, krzyżowa
  • Tatar: antrykot, polędwica, bavette, rosbef
  • Carpaccio: polędwica, rosbef
  • Wywary: szyja, karkówka, szponder, goleń

Wołowina informacje praktycznewszystko o wołowinie, jak przyrządzić wołowinę

Cześć! Jestem Kasia...

...gotuję, piekę ifotogafuję z pasją

W kuchni mogę przesiadywać godzinami gotując, piekąc i testując nowe pomysły. Uwieczniam na zdjęciach dania, tak byście poczuli ich smak i zapach. Zapraszam. Zostańcie i rozgośćcie się na dłużej.

SPRAWDŹ KONIECZNIE:

Instagram

This error message is only visible to WordPress admins

Error: No connected account.

Please go to the Instagram Feed settings page to connect an account.

Najnowsze przepisy

Mikser kulinarny

Średnia ocen

5
Rated 5 out of 5
5 na 5 gwiazdek (oparte na 9 ocenach)

Udostępnij

Share on facebook
Share on twitter
Share on linkedin
Share on pinterest
Share on whatsapp
Share on skype
Share on pocket
Share on tumblr
Share on vk
Share on reddit
Share on stumbleupon
Share on xing
Share on digg
Share on odnoklassniki

Komentarze

12 odpowiedzi

  1. Mam zamiar kupić polędwicę wołową na Beef Wellington. Kupie ją we wtorek a sprzedawca powiedział, że będzie rozbierał byka w niedzielę. Nada się bez wiszenia na haku 7 dni?

  2. Kupilam dzis piekny kawalek rostbefu, ale zorientowalam sie, ze nie dam rafy go zjesc w tym tygodniu. Czy jak go zamrożę to nie straci na swojej wartosci smakowej? Chcialabym zrobic pieczony rostbef.

    1. Jak najbardziej można zamrozić. Wołowinę w kawałku można przechowywać zamrożoną nawet do 12 miesięcy. Im mniejszy kawałek tym krócej. Rozmrażanie koniecznie w lodówce.

  3. Ja świeżą wołowinę i wołowinę sezonowaną kupuję wyłącznie w sklepie Kiszeczka w Warszawie. Zawsze mają tam świeże mięso.

    1. Hehe. Mój mąż to też zdecydowany zadeklarowany mięsożerca. 😛 Na wysmakowane znajdziesz sporo wegetariańskich przepisów. Mam nadzieję że coś Ci podpasuje 🙂

    1. Aniu to już siła wyższa. Dużo zdrowia dla mamy i wobec tego porady do przetestowania tylko dla Ciebie i Twoich gości.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *

Maksymalny rozmiar pliku: 2 MB. Możesz załączyć do komentarza: zdjęcie. Drop files here

Reklamy

Najnowsze przepisy

Na blogu w przepisach zazwyczaj ilości podane są wagowo (w gramach). Jeśli jednak komuś wygodniej jest odmierzać składniki łyżką czy szklanką, poniżej podaję orientacyjne ilości, które należy przyjąć. 

MIarki

  • 1 szklanka o pojemności 250 ml
  • 1 łyżka o pojemności 15 ml
  • 1 łyżeczka o pojemności 5 ml

Woda / Mleko

  • 1 szklanka = 250g, 1 łyżka = 15g, 1 łyżeczka = 5g

MĄKA PSZENNA / MĄKA ZIEMNIACZANA / CUKIER PUDER

  • 1 szklanka = 160g, 1 łyżka = 10g, 1 łyżeczka = 3g

MĄKA KRUPCZATKA

  • 1 szklanka = 210g, 1 łyżka = 10g, 1 łyżeczka = 3g

CUKIER

  • 1 szklanka = 220g, 1 łyżka = 13g, 1 łyżeczka = 5g

ŚMIETANA 30%

  • 1 szklanka = 260g, 1 łyżka = 16g, 1 łyżeczka = 5g

OLEJ

  • 1 szklanka = 230g, 1 łyżka = 14g, 1 łyżeczka = 5g

MIÓD

  • 1 szklanka = 360g, 1 łyżka = 22g, łyżeczka = 7g
To ważne zwłaszcza przy wypiekach, gdzie czasem naprawdę liczy się precyzja i często nie możemy zdać się na własny smak jak przy gotowaniu posiłków.

KAKAO

  • 1 szklanka = 70g, 1 łyżka = 5g

MLEKO W PROSZKU

  • 1 szklanka = 70g, 1 łyżka = 5g

ORZECHY ZMIELONE

  • 1 szklanka = 130g, 1 łyżka = 8g, 1 łyżeczka = 3g

WIÓRKI KOKOSOWE / MIGDAŁY ZMIELONE / PŁATKI OWSIANE

  • 1 szklanka = 110g, 1 łyżka = 9g, 1 łyżeczka = 2g

MAK

  • 1 szklanka = 160g, 1 łyżka = 10g, 1 łyżeczka = 3g

żelatyna

  • 1 łyżeczka = 3g

DROŻDŻE SUSZONE

(drożdże świeże zawsze dwa razy tyle co suszonych)

  • 1 łyżeczka = 4g
naleśniki dwukolorowe z kakao

Hej!

jak zauważyliście moja strona została zmieniona. :)

Wszystkie Wasze komentarze i oceny zostały przeniesione. Mam nadzieję, że nowy wygląd będzie dla Was bardziej przyjazny i szybciej znajdziecie przepis którego u mnie szukacie na blogu.

Zapisz się do Newslettera i bądź na bieżąco z najnowszymi przepisami