WOŁOWINA informacje praktyczne

Wydrukuj

Autor Wysmakowane 11 czerwca 2017

Wołowina informacje praktyczne, czyli wszystko co powinniście wiedzieć o wołowinie. Postarałam się zebrać w jednym miejscu i przekazać możliwie zwięźle wszystkie znane mi informacje. I te z warsztatów, w których miałam szansę uczestniczyć (m.in. u Kurta Schellera czy z kursu „mięso” w Food Lab Studio) i te zasłyszane/ wyczytane i przetestowane.

Wołowina to prawdziwie wykwintny gatunek mięsa. Naprawdę rewelacyjny: kruchy, aromatyczny i bogaty w smak, ale tylko gdy jest odpowiednio dobrany i przyrządzony. Warto więc spędzić trochę czasu by poznać kluczowe zasady doboru, przechowywania i przygotowywania wołowiny. Zapraszam do lektury. Koniecznie dawajcie znać w komentarzach jeśli tylko coś pominęłam. A po lekturze zapraszam do skorzystania z któregoś (albo i z wszystkich po kolei) wysmakowanego przepisu na dania z wołowiną.

WOŁOWINA informacje praktyczne ogólne

Wołowina jest bardzo wartościowa pod względem wartości odżywczych. Jest doskonałym źródłem:

• Białka – białko zawarte w wołowinie jest pełnowartościowe (zawiera wszelkie niezbędne aminokwasy); jest to również źródło kolagenu, które oprócz pozytywnego wpływu na jakość skóry i włosów, sprawia również że wołowina jest tak krucha
• Witamin z grupy B, zwłaszcza B1, B6 i B12 – ważne do prawidłowego funkcjonowania mózgu i całego układu nerwowego
• Żelaza – niedobór żelaza prowadzi do anemii i ogólnego zmęczenia. Przyswajalność żelaza z produktów roślinnych to tylko kilka procent, zaś z mięsa nawet 30%
• Cynku (ważny zwłaszcza w ciąży) i selenu (buduje odporność)

Wartość odżywcza zależy przede wszystkim od rasy, płci i wieku uboju, jak i również od tego w jaki sposób traktowane są zwierzęta. Skład chemiczny różni się w różnych elementach tuszy.

Generalnie wołowina uważana jest za mięso średnio kaloryczne (zawartość tłuszczu nie przekracza 5%), ale to właśnie tłuszcz śródmięśniowy (marmurkowatość) stanowi o istocie wołowiny i jest odpowiedzialny za smak, soczystość i kruchość mięsa. Dlatego im większa marmurkowatość tym lepiej.

Jak kupować wołowinę?

• Kolor mięsa powinien być intensywnie czerwony, lekko matowy
• Mięso powinno być sprężyste (można to sprawdzić naciskając palcem, powinno się łatwo odkształcać)
• Unikamy mięsa które leży we własnym soku lub zbyt blisko innych gatunków mięsa
• Unikamy mięsa prosto z uboju, gdyż zaraz po uboju w mięsie jest wysokie stężenie pośmiertne = wytwarzają się kwasy = mięso jest twarde, żylaste i kwaśne. Minimalny okres „kruszenia mięsa” to 7 dni wiszenia na haku
• Najlepsza jest wołowina sezonowana, czyli taka która kruszeje nie przez obowiązkowe 7 dni ale przez 3-4 tygodnie. Oczywiście sezonowanie mocno podbija cenę mięsa.
• Niestety Polska wołowina rzadko grzeszy wybitną jakością. Standardowo jest to po prostu mięso z mlecznych krów. Mamy też oczywiście dobre hodowle, ale trzeba wiedzieć gdzie można je kupić. Zaufany sklep/ dostawca to prawdziwy skarb 🙂
• Jeśli nie mamy dostępu do polskiej wołowiny z sprawdzonego źródła, bezpieczniej jest zdecydować się na zakup mięsa argentyńskiego lub amerykańskiego – charakteryzuje się ono lepszymi właściwościami kulinarnymi – np. krócej się dusi, mniej twardnieje.

Jak przechowywać wołowinę?

• Nie myjemy mięsa przed włożeniem do lodówki (powinno być suche), dopiero bezpośrednio przed przyrządzaniem
• Nie kroimy mięsa, szybciej traci świeżość niż w jednym kawałku
• Mięso powinno być przechowywane w zamknięciu (w folii lub w pojemniku)
• Wołowinę można mrozić (należy ją zużyć w ciągu dwóch miesięcy). Rozmrażamy powoli, najlepiej przez noc w lodówce.

Przygotowywanie wołowiny – porady ogólne

• Wołowina lubi marynowanie. Może spokojnie poleżeć w marynacie z dwa dni. Najdelikatniejsze kawałki wystarczy natrzeć suchymi ziołami, nic więcej im nie potrzeba
• Tłuczemy tylko na bitki i zrazy (przez folię żeby nie uszkodzić mięsa). Poza tym traktujemy wołowinę bardzo delikatnie. Kroimy w poprzek włókien, żeby nie zrobiła się twarda.
• Smażenie – tak krótko jak to możliwe. Dłuższe smażenie wysuszy wołowinę i sprawi że ta stwardnieje
• Duszenie/gotowanie – nawet kilka godzin. Wołowina surowa i bardzo krótko obrabiana jest miękka i delikatna, po chwili twardnieje i dopiero dłuższa obróbka sprawia, że znów robi się krucha

Przygotowywanie steków – stopnie wysmażenia:

• Mocno krwisty (rare, blue) – temperatura w środku steka nie przekracza 47 stopni C
• Krwisty (medium rare) – temperatura w środku steka pomiędzy 50 – 52 stopni C
• Średnio wysmażony (medium) – temperatura w środku steka pomiędzy 59 – 61 stopni C
• Dobrze wysmażony (well done) – temperatura w środku steka powyżej 70 stopni C

Potrawy z wołowiny – które elementy tuszy wybrać?

• Dania duszone: goleń, zrazowa dolna, ligawa, ogon, karkówka, policzki, łopatka, goleń, żeberka, łata, krzyżowa, karkówka, łopatka, żeberka
• Pieczeń: goleń, zrazowa górna, ligawa, rostbef, polędwica, karkówka, łopatka, rumsztyk
• Zrazy: zrazowa górna, antrykot, łopatka, ligawa
• Befsztyk: zrazowa górna, rostbef, antrykot, polędwica
• Bitki: antrykot
• Rolady: ligawa, krzyżowa
• Steki: krzyżowa, rostbef, rozbratel, antrykot, polędwica, bavette
• Gulasz: karkówka, antrykot, rostbef
• Dania typu stir – fry: zrazowa dolna, bavette, krzyżowa
• Tatar: antrykot, polędwica, bavette, rosbef
• Carpaccio: polędwica, rosbef
• Wywary: szyja, karkówka, szponder, goleń