Recepta na sernik mazisty idealny

Wydrukuj

Autor Wysmakowane 1 grudnia 2016

Jaki jest sernik mazisty idealny? Jestem fanatycznie rozkochana w ciężkich, zwartych, bardzo kremowych sernikach, które wprost rozpływają się w ustach. Recepturę na sernik mazisty idealny wypracowywałam dobrych kilka lat, szukając, testując, próbując. Mimo, że wydaje mi się, że już ją mam, wciąż eksperymentuję i nie mogę przestać (mania jakaś?), więc tak naprawdę baza w każdym przepisie na blogu jest odrobinę inna od poprzednich. Niemniej by uzyskać sernik mazisty idealny pewne rzeczy są już stałe i nieodzowne. Po kolei 🙂

Składniki obowiązkowe

• SER: w moim idealnym serniku w ogóle nie używamy tradycyjnego twarogu. Zastępuje go zazwyczaj w poniższych proporcjach
  • w 50% – serek kremowy o smaku naturalnym/ śmietankowym – do kupienia w każdym supermarkecie. Właściwie dowolny mazisty, kremowy serek używany powszechnie do kanapek, np. Philadelphia, Ostrowia, Twój Smak, Milandia – w większości występują w płaskich opakowaniach (Uwaga! Philadelphia ma najbardziej słonawy posmak, więc nie każdemu to podpasuje). Odpadają serki puszyste typu Almette, Górski, Twój Smak puszysty, Turek – zazwyczaj sprzedawane w a’la kubeczkach
  • w 25% – mascarpone
  • w 25% – ricotta
• JAJKA: średnio 3 jajka na kilogram sera, ale tu proporcje mogą się różnić w zależności od pozostałych składników. Jajka mają właściwości spulchniające dlatego by uzyskać idealnie mazisty sernik należy je miksować jak najkrócej by dodatkowo nie napowietrzać masy. W pulchnych sernikach miksujemy długo, a nawet dodajemy mocno ubite osobno białka. W mazistych często wręcz przeciwnie. Jak najkrótsze miksowanie i często oprócz całych jajek dodatek jeszcze samych żółtek.
• CUKIER: zawsze drobny, jak najdrobniejszy. Nie używam w ogóle cukru z grubymi ziarenkami. Ilość zależy przede wszystkim od pozostałych składników tak sernika jak i spodu/ polewy. W specyficznych przypadkach używam cukru pudru.

Składniki opcjonalne

• MĄKA ZIEMNIACZANA – zazwyczaj dodaję jej niewielką ilość by dodatkowo zagęścić sernik. Jednak trzeba być bardzo ostrożnym i nie przesadzić z ilością, by sernik nie zrobił się sypki i kruchy. 3 łyżki na kilogram sera wydaje się być absolutnym maksimum.
• ŚMIETANA KREMOWA 30%/ 36% – zazwyczaj używam 36% choć często ciężko ją dostać i zwiększa kaloryczność sernika. Jej dodatek sprawia jednak że sernik jest jeszcze delikatniejszy i bardziej kremowy
• MLEKO SKONDENSOWANE SŁODZONE lub MLEKO KOKOSOWE – dodatkowe składniki dla uzyskania jeszcze bardziej mazistej i wilgotnej struktury sernika

Wykonanie – sernik mazisty idealny

• SKŁADNIKI W TEMPERATURZE POKOJOWEJ – konieczne wszystkie. Powinny dojść do niej w naturalny sposób, a nie poprzez podgrzanie. Oznacza to wyjęcie z lodówki co najmniej 2 godziny przed szykowaniem sernika. Możemy przyspieszyć proces ocieplania jeśli wyjmiemy składniki z opakowań i rozłożymy na szerszej powierzchni, np. przełożyć sery do misy miksera, jajka rozbić do płaskiej miseczki, itp.
• KRÓTKIE MIKSOWANIE: Miksujemy na średnich obrotach, jak najkrócej to możliwe – tylko tyle by składniki się ze sobą połączyły. Zaczynam zazwyczaj od zmiksowania wszystkich typów serów na gładką masę. Dodaję wszystkie składniki poza jajkami – krótko miksuję i na koniec miksuję z jajkami (nie można napowietrzyć jajek bo sernik nam urośnie podczas pieczenia).
• PIECZENIE:
  • W KĄPIELI WODNEJ – para wodna unosząca się podczas pieczenia sprawia że w piekarniku jest bardzo wilgotno, więc sernik piecze się równomiernie przez co nie powinien pękać w trakcie pieczenia i później studzenia. Jak to zrobić? Do nagrzanego piekarnika (przed wstawieniem sernika) na dno wstawiamy szeroką formę z wrzącą wodą. Formę z sernikiem owijamy folią aluminiową na zewnątrz, żeby sernik nie wyciekł od spodu i wstawiamy na półkę wyżej.
  • W CORAZ NIŻSZEJ TEMPERATURZE: standardowo nagrzewam piekarnik do 180 stopni, wstawiam sernik i po 10 minutach zmniejszam temperaturę do 120 stopni. Po godzinie pieczenia jeszcze zmniejszam temperaturę do 100 stopni i dopiekam kolejny kwadrans – to minimalizuje szanse, że sernik nam popęka
  • GRZANIE GÓRA – DÓŁ BEZ TERMOOBIEGU
  • NIE OTWIERAMY PIEKARNIKA W TRAKCIE PIECZENIA – to może go sprowokować do popękania
  • KOŃCZYMY GDY SERNIK ZETNIE SIĘ NA WIERZCHU – masa po lekkim dotknięciu wierzchu wciąż może się trząść, ważne że z wierzchu jest ścieta. To jest moment by wyłączyć piekarnik. Sernik jeszcze dojdzie w środku. Nie przeciągamy pieczenia by nie wysuszyć sernika. Wyczucie odpowiedniego momentu jest bardzo ważne. Każdy piekarnik jest odrobinę inny, więc sprawdzamy gotowość sernika już kilka minut przed podanym w przepisie i kończymy jeśli uznamy, że już pora.

Uwagi końcowe

• STUDZENIE: po wyłączaniu piekarnika zostawiamy sernik zamknięty w środku jeszcze kilkanaście minut, po czym stopniowo uchylamy piekarnik. Najpierw lekko rozszczelniamy (można włożyć pod drzwiczki ściereczkę), po kilkunastu minutach lekko uchylamy, itd., aż będzie całkowicie otwarty. Wówczas wyciągnąć na blat i całkowicie wystudzić w formie – nie otwieramy boków by sprawdzić czy sernik się dobrze dopiekł. Cierpliwości. 🙂
• LEŻAKOWANIE: nie jest to szarlotka – najpyszniejsza wyciągnięta cieplutka z piekarnika. Sernik potrzebuje czasu. Doba leżakowania w lodówce sprawia że zyskuje na smaku tak bardzo, że naprawdę warto uzbroić się w cierpliwość i poczekać.
• PRZECHOWYWANIE: Trzymamy w lodówce, można w otwartej formie bez boków. Do 5 dni wciąż jest idealnie pyszny.

Rekomendowane szczególnie maziste serniki idealne