- Potrzebny czas: 1 godzina 30 minut
- Porcja: 4 osoby
- Poziom trudności: Średni
Autor Wysmakowane 2 października 2020
Ravioli serowe z ragout z kaczki – absolutnie rewelacyjny przepis, który poznałam podczas warsztatów z kuchni polsko – włoskiej, w których miałam wielką przyjemność wziąć ostatnio udział pod czujnym okiem rewelacyjnej Cristiny Catese w Akademii Kulinarnej Whirpool w Warszawie. Danie naprawdę nie jest trudne, choć jest dość wymagające i pod względem ilości składników i czasu. Obiecuję Wam jednak, że jest w 100% warte wysiłku i czasu, który w nie włożycie. Zachwyt każdego, kto spróbuje gwarantowany. Było to ostatnie z dań podanych na kursie i wszyscy byliśmy już naprawdę przejedzeni… ale chyba nikt nie zostawił ani jednego ravioli na talerzu. To po prostu było doskonałe danie.
Szkolenie było zorganizowane w ramach kampanii informacyjnej na temat mięsa drobiowego w UE „To jest nasz drób! Wysoka jakość – europejska gwarancja”. Jej celem jest wzmocnienie zaufania do jakości unijnego drobiu. Obowiązujące w Unii Europejskiej standardy należą do jednych z bardziej surowych na świecie! Kampania koncentruje się na przybliżeniu unijnych standardów gwarantujących wysoki poziom dobrostanu zwierząt, zrównoważony rozwój produkcji oraz bezpieczeństwo żywności.
ps. Wiedzieliście, że statystyczny mieszkaniec UE spożywa średnio 25,3 kg mięsa drobiowego rocznie?
Ravioli serowe z ragout z kaczki
Składniki na ravioli
- 400 g mąki 00
- 4 jajka
- szczypta soli
- garść semoliny do oprószenia stolnicy
Składniki na farsz do ravioli
- 150 g sera ricotta
- 100 g tartego sera Parmigiano Reggiano ChNP
- 150 g ugotowanych ziemniaków, przeciśniętych przez praskę
- sól i pieprz
Składniki na ragout z kaczki
- 500 g piersi z kaczki
- Oliwa z oliwek extra vergine
- 40 g masła
- 1 cebula
- 1 łodyga selera
- 1 marchewka
- ok. 300 ml bulionu warzywnego
- ½ szklanki wytrawnego białego wina
- 30 g suszonych borowików
Składniki na redukcję z czerwonego wina – można pominąć lub zastąpić po prostu gęstym octem balsamicznym
- 200 ml czerwonego owocowego wina
- ¼ cebuli
- 2 łyżki cukru trzcinowego
- 1 łyżeczka mąki kukurydzianej
PRZYGOTOWANIE
Ciasto na ravioli
Mąkę przesiewamy na stolnicę, dodajemy sól i jajka. Zagniatamy ciasto wilgotnymi dłońmi. Formujemy z ciasta kulę, owijamy ją ściereczką i odstawiamy na godzinę, by ciasto odpoczęło. W tym czasie szykujemy ragout i farsz.
Ragout
Z piersi kaczki odkrawamy skórę i odkładamy na bok. Mięso bardzo cienko kroimy. Drobno kroimy selera, marchewkę i czerwoną cebulę. Na dużą patelnię dodajemy odrobinę oliwy, odrobinę masła i posiekane warzywa. Podsmażamy. Następnie dodajemy pokrojoną w duże kawałki skórę z kaczki i namoczone w wodzie i odsączone grzyby. Jak tylko skóra zarumieni się przekładamy ją do wywaru, dzięki czemu będzie on bardziej aromatyczny.
Na patelnię dodajemy garść posiekanej piersi z kaczki, dokładnie mieszamy i podsmażamy przez kilka minut. Dodajemy białe wino, podnosimy ogień i czekamy, aż alkohol odparuje. Następnie wyjmujemy skórę z kaczki, wlewamy bulion, dokładnie mieszamy, zmniejszamy ogień, przykrywamy pokrywką i kontynuujemy gotowanie. Od czasu do czasu mieszamy.
Farsz
W misce łączymy ricottę, tarty ser Parmigiano Reggiano i ugotowane i przeciśnięte przez praskę ziemniaki. Dokładnie mieszamy za pomocą widelca do otrzymania jednolitej kremowej konsystencji. W razie potrzeby doprawiamy solą i pieprzem. Farsz przekładamy do rękawa cukierniczego i wkładamy do lodówki.
Redukcja z czerwonego wina
Wino wlewamy do rondelka. Dodajemy posiekaną cebulę i doprowadzamy do wżenia. Gotujemy przez kilka minut do momentu, aż odparuje alkohol. Dodajemy 2 łyżki cukru z trzciny cukrowej, obniżamy ogień i dokładnie mieszamy, aż wino zgęstnieje i zredukuje się. Rondelek zdejmujemy z ognia, dodajemy mąkę kukurydzianą i ponownie podgrzewamy, ciągle mieszając. Powstałą redukcję przelewamy do miski przez sitko pozbywając się cebuli.
Ravioli
Tortownicę oprószamy semoliną i rozwałkowujemy na niej ciasto na ravioli. Powinno być bardzo cienkie.
Z ciasta wykrajamy długie paski o szerokości 8 cm. Z lodówki wyjmujemy farsz i zachowując odstępu wykładamy go na jednym pasku ciasta. Następnie drugim paskiem ciasta przykrywamy farsz i za pomocą opuszków palców uciskamy ciasto dookoła farszu pozbywając się powietrza. Powtarzamy czynność do skończenia składników.
KOMPOZYCJA DANIA
Ravioli gotujemy w garnku z osoloną wodą, jedno po drugim. Jak tylko wypłyną na powierzchnię odcedzamy je i przekładamy na duży talerz.
Ugotowane ravioli oblewamy ragout i delikatnie mieszamy. Przed podaniem, ravioli serowe z ragout i grzybami skrapiamy odrobiną redukcji z czerwonego wina.